ZUBEREITUNG
 

Gedünstete Lammschulter mit Pfefferminze und Paprika

Schmoren

Die Lammschultern mit Meersalz und grünem Pfeffer würzen und in einem entsprechenden Topf in dem Olivenöl langsam von allen Seiten anbraten.

Wieder aus dem Topf nehmen und kräftig mit Paprikaöl einpinseln. Das Mirepoix in walnussgroße Stücke schneiden und in dem Topf glasig anschwitzen. Die Lammschultern mit der Knochenseite nach oben auf das Gemüse setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 130 °C Ober- und Unterhitze dünsten, dabei immer wieder mit dem austretenden Saft übergießen.

Nach etwa 1 Stunde die Lammschultern umdrehen und den Vorgang des Übergießens wiederholen. Wenn die Lammschultern den Garpunkt erreicht haben, aus dem Ofen nehmen, etwa 20 Minuten ruhen lassen und auslösen.

Die Knochen mit den Aromaten zu dem Bratenansatz geben, mit Fond blanc aufgießen und 10 Minuten kochen lassen.

Sauce

Die Jus passieren: erst durch einen Durchschlag, dann durch ein Haarsieb in einen hohen, schmalen Topf. Langsam einköcheln lassen, dabei immer wieder degraissieren. Die Jus sollte sehr stark reduziert sein, da sie sich später im Pergament mit den anderen Zutaten verbindet und wieder flüssiger wird. Die Jus durch ein Teesieb passieren.

Sie sollte nicht mehr nachgewürzt werden!
 

Glacierte Gurken

Die Gurken schälen, halbieren, die Kerne entfernen und in etwa 2 cm große Segmente schneiden. Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Gurkenessig ablöschen, wobei sich der Zucker wieder löst. Die Gurkensegmente zugeben, leicht mit Meersalz würzen und bei starker Hitze glacieren.

Wenn die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, die Beurre demi-sel einschwenken.

Den Borretsch in kleine Stücke zupfen und ebenfalls zugeben.

DIE SCHALOTTE
GILT ALS DIE KÖNIGIN UNTER
DEN ZWIEBELN

Pergamentfüllung

Die Lammschultern in gleich große Stücke portionieren. Die Pergamentpapierbögen ausbreiten und die vorbereiteten Zutaten in folgender Reihenfolge aufschichten:
glacierte Gurken, gedünstete Lammschulter, etwas Paprikaöl, reduzierter Balsamessig, Lammjus, Pfefferminzstängel.

Die Ecken des Pergamentpapiers nach oben zusammenführen, auf halber Höhe zusammendrücken und mit dem Garn fest und luftdicht zubinden, da sonst das Aroma entweichen kann.

Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und 200 °C Unterhitze ca. 15 Minuten in einer Pfanne in den Backofen stellen.
 

Geschmorte Paprika

Die Paprikaschoten putzen und halbieren. Die Hälften im vorgeheitzten Backofen bei 200 °C Ober- und Unterhitze schmoren, bis die Haut Blasen wirft. Die Haut abziehen.