ZUBEREITUNG
 

Terrine

Die Bohnenkerne aus den Schoten schälen, blanchieren und danach palen. Auf einem Küchentuch trockenlegen.

Gelee

Die Karotten, Lauch und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und auf der Schnittseite in einer Pfanne dunkelbraun anrösten.

Das Geflügelfleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit dem Gemüse, dem Bohnenkraut, Meersalz und Eiklar vermischen.

Den Geflügelfond zugießen, mit dem Pfeffer würzen und alles gut vermengen. Unter ständigem Rühren langsam zum Kochen bringen und 3–4 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Danach den Fond durch ein Teesieb passieren. Die eingeweichte Gelatine auflösen und zugeben.

Die Bohnen mit dem warmen Fond vermischen und etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, sodass keine Falten entstehen.

Kurz bevor der Fond mit den Bohnen zu gelieren beginnt, langsam und schichtweise in die Terrinenform geben. 4–5 Stunden kaltstellen.

Die Terrinen stürzen und in Scheiben schneiden. Mit etwas Haselnussöl abglänzen und mit Fleur de Sel nachwürzen.
 

Vinaigrette von schwarzer Périgord-Trüffel

Madeira und Portwein jeweils getrennt voneinander auf ein Viertel reduzieren.

Geflügeljus, Balsam M und Trüffelsaft zugeben und nochmal aufkochen. Die Trüffelbrunoise darin ziehen und auskühlen lassen.

Haselnuss- und Olivenöl einrühren.

Die Vinaigrette in einem verschlossenen Weckglas etwa einen Tag ziehen lassen. Vor dem Servieren mit einem Schneebesen aufrühren.
 

Salat von verschiedenen Bohnen

Die Bohnen putzen und blanchieren. Bobby- und Wachsbrechbohnen der Länge nach vierteln, breite Bohnen schräg in Streifen schneiden.

Schalotten und Knoblauchzehe schälen, in Brunoise schneiden und in Butter anschwitzen. Die Bohnen zugeben, kurz erwärmen und auskühlen lassen.

Den Mesclun zupfen, waschen und trockenschleudern. Alle Zutaten mit der Haselnuss-Vinaigrette saftig marinieren.

 

MEINE TIPPS ZUR
ZUBEREITUNG
EINES GEFLÜGELFONDS

 

Croquettes vom Bresse-Huhn

Die Schalotten schälen, Champignons und Sellerie putzen und getrennt in Brunoise schneiden; ebenso das Poulardenfleisch.

In der Butter zuerst die Schalotten anschwitzen, danach die Champignons und den Sellerie zugeben, zuletzt das Poulardenfleisch. Salzen, pfeffern, mit Jus de volaille ablöschen und vollständig einkochen lassen.

Die Sauce Béchamel untermischen und in einem flachen Gefäß auskühlen lassen. Anschließend kleine Kugeln von etwa 25 g Gewicht formen. In Ei, Mehl und Mie de pain panieren und goldgelb frittieren.